Keemiku magus elu

Magususel on positiivne varjund. Iseloomuomaduste magusus tõmbab inimesi ligi. Väikesed lapsed ja loomad on "armsad". Võit maitseb magusalt ja kõik tahavad magusat elu – kuigi me peame olema ettevaatlikud, kui keegi meid liiga "maiustab". Vahepeal on maiustuste materialiseerimine tavaline suhkur.

Teadlased poleks nemad ise, kui nad seda abstraktset kontseptsiooni ei vaataks. Nad mõtlesid selle välja näiliselt tiheduse või mahu järgi magususmis kirjeldab numbriliselt magususe mõõtu. Veelgi olulisem on see, et magususe mõõtmised on üsna vastuvõetavad isegi tagasihoidlikes kodustes laboritingimustes.

Kuidas mõõta magusust?

Magusamõõtjat (veel?) pole. Põhjuseks on primaarsete keemiliste meelte uskumatu komplikatsioon: maitse ja sellega seotud haistmismeel. Evolutsiooniliselt palju nooremate füüsilistele stiimulitele (nägemine, kuulmine, puudutus) reageerivate meeleorganite puhul konstrueeriti samaväärsed instrumendid - valgustundlikud elemendid, mikrofonid, puuteandurid. Maitse osas on hinnangud vastajate subjektiivsetest tunnetest lähtuvalt ning inimkeeled ja -ninad on mõõteriistad.

10% toidusuhkru lahus, s.o. sahharoos. Selle suhte puhul on tingimuslik väärtus 100 (mõnes allikas on see 1). Seda nimetatakse suhteline magusus, tähistatakse lühendiga RS (inglise). Mõõtmine seisneb uuritava aine kontsentratsiooni protsentuaalses reguleerimises nii, et sellest jääv magususmulje oleks identne võrdluslahuse omaga. Näiteks: kui 5% lahusel on sama maitseefekt kui 10% sahharoosilahusel, on uuritav aine 200 juures magus.

Sahharoos on magususe etalon.

On aeg selleks magususe mõõtmised.

Sa vajad seda kaal. Kodulaboris piisab tosinale zlotile odavast taskumudelist, mille kandevõime on kuni 200 grammi ja mis kaalub 0,1 g täpsusega (tuleb kasuks paljude teiste katsete käigus).

Nüüd tõestatud tooted. Sahharoos tavaline lauasuhkur. Glükoos leiab toidupoest, on ka seal saadaval ksülitool suhkruasendajana. [glükoos_ksülitool] Fruktoos heitke pilk diabeetikute toiduriiulile laktoos kasutatakse kodupruulimisel.

Valmistame lahused kontsentratsiooniga 5-25% ja märgistame need teadaoleval viisil (iga aine lahus mitmes kontsentratsioonis). Pidage meeles, et need on söömiseks mõeldud tooted, seega hoidke neil kindlasti silma peal. hügieenieeskirjad.

Otsige oma pere ja sõprade hulgast katsetajaid. Magusustestid tehakse samadel tingimustel nagu veini ja kohvi aroomide maitsmisel, ainult keelt niisutatakse väikese koguse lahustega (ilma allaneelamata) ja enne maitsmist loputatakse suud põhjalikult puhta veega. järgmine lahendus.

Mitte alati magus suhkur

Suhkur	RS
fruktoos	180
glükoos	75
mannoos	30
galaktoos	32
sahharoos	100
laktoos	25
maltoos	30

Katsetatud ühendid olid suhkruga (va ksülitool). AT laud neil on vastavad RS väärtused. Lihtsad suhkrud (glükoos, fruktoos, mannoos, galaktoos) on tavaliselt magusamad kui disahhariidid (sahharoos on ainuke väga magus komplekssuhkur). Suuremate osakestega (tärklis, tselluloos) suhkrud ei ole üldse magusad. Magususe tajumiseks on oluline, et molekul ja maitseretseptor sobiksid omavahel. See tingimus on eriti oluline molekuli suuruse puhul, mis seletab väiksemate molekulidega suhkrute suuremat magusust. Loodustoodete magusus tuleneb neis sisalduvatest suhkrutest – näiteks mesi (umbes 100 ruupiat) sisaldab palju fruktoosi.

Evolutsiooniline põhjus, miks suhkruid peetakse maitsvaks (mis viib neid sisaldavate toitude tarbimiseni), on nende lihtne seeduvus ja kõrge kalorsus. Seega on need heaks energiaallikaks, "kütuseks" meie keharakkudele. Kuid füsioloogilised kohandused, mis olid vajalikud ellujäämiseks eelinimeste ajastul ajal, mil toidule oli lihtne juurdepääs, põhjustavad palju negatiivseid tagajärgi tervisele.

Mitte ainult suhkur pole magus

Samuti maitsevad nad magusalt mitte-suhkruühendid. Ksülitooli on juba kasutatud ainete magususe määramisel. See on ühe vähem levinud suhkru looduslik derivaat ja selle RS sarnaneb sahharoosiga. See on heakskiidetud magusaine (kood E967) ning seda kasutatakse ka hambapastade ja närimiskummide maitse parandamiseks. Seotud ühenditel on sarnased kasutusalad: mannitool E421 i sorbitool E420.

Mõnede suhkrute molekulimudel: glükoos (vasakul ülal), fruktoos (paremal ülal), sahharoos (all).

Glütserool (E422, likööri magusaine ja niiskuse säilitamine) ja aminohape glütsiin (E640, maitsetugevdaja) on samuti magusa maitsega ained. Mõlema ühendi (nagu ka glükoosi ja mõne muu) nimed on tuletatud kreeka sõnast, mis tähendab "magus". Magusustestideks võib kasutada glütseriini ja glütsiini (eeldusel, et need on puhtad, saadud nt apteegist). Kuid ärgem katsetagem ühegi teise ühendi maitset!

Mõnedest eksootilistest taimedest ekstraheeritud valgud on samuti magusained. Euroopas on see lubatud kasutada. Taumatiini E957. Tema RS on umbes 3k. korda kõrgem kui sahharoosi oma. On huvitavaid suhteid miraculinaKuigi see ei maitse iseenesest magusalt, võib see jäädavalt muuta keele retseptorite tööd. Isegi sidrunimahl maitseb pärast selle võtmist väga magusalt!

Muud suhkruasendajad steviosiidid, see tähendab Lõuna-Ameerika taimest ekstraheeritud aineid. Need ained on umbes 100-150 korda magusamad kui sahharoos. Steviosiidid on lubatud kasutada toidu lisaainena koodi E960 all. Neid kasutatakse jookide, mooside, närimiskummi magustamiseks ja kõvade kommide magustamiseks. Neid võivad süüa diabeetikud.

Populaarsetest anorgaanilistest ühenditest on neil magus maitse. solnce berüll (algselt nimetati seda elementi glütsiiniks ja sellel oli sümbol Gl) ja Plii. Need on väga mürgised - eriti plii (II) atsetaat Pb (CH₃Tegevjuht)₂, mida alkeemikud juba nimetasid pliisuhkruks. Mitte mingil juhul ei tohiks me seda suhet proovida!

Magusus laborist

Toit on üha enam täis maiustusi mitte looduslikest allikatest, vaid otse keemialaborist. see on kindlasti populaarne magusainedMille RS on kümneid ja isegi sadu kordi suurem kui sahharoosil. Selle tulemusena tuleb minimaalsest doosist saadav energiahulk välja jätta. Kui aineid kehas ei põletata, on neil tõesti "0 kalorit". Kõige sagedamini kasutatav:

• sahhariin E954 - vanim kunstlik magusaine (avastati 1879. aastal);
• naatriumtsüklamaat E952;
• aspartaam ​​E951 - üks populaarsemaid magusaineid. Organismis laguneb ühend aminohapeteks (asparagiinhape ja fenüülalaniin) ja alkoholi metanooliks, mistõttu on aspartaamiga magustatud toitude pakendil hoiatus fenüülketonuuriaga (fenüülalaniini metabolismi geneetiline häire) põdevatele inimestele. Tavaline kaebus aspartaami kohta on metanooli vabanemine, mis on toksiline ühend. Tüüpiline aspartaami annus (kui seda tarbida mitte rohkem kui gramm päevas) toodab aga vaid kümnendiku grammi metanooli, mis ei ole organismiga seotud (rohkem tekib loomulik ainevahetus);
• atsesulfaam K E950;
• sukraloos E955 - sahharoosi derivaat, millesse on sisestatud klooriaatomid. See keemiline "trikk" takistas kehal seda metaboliseerimast.

Mõnede kunstlike magusainete puuduseks on see, et need lagunevad toiduainete töötlemisel (nt küpsetamisel). Sel põhjusel sobivad need ainult valmistoitude magustamiseks, mis enam ei kuumene.

Vaatamata magusainete ahvatlevatele omadustele (magusus ilma kaloriteta!), on nende kasutamise mõju sageli vastupidine. Magusa maitse retseptorid on hajutatud paljudes meie keha organites, sealhulgas sooltes. Magusained stimuleerivad soole retseptoreid saatma "uue kohaletoimetamise" signaali. Keha käsib kõhunääret toota insuliini, mis aitab glükoosi verest rakkudesse viia. Kui aga suhkru asemel kasutatakse magusaineid, siis kudedes erituval glükoosil ei ole asendust, selle kontsentratsioon väheneb ja aju saadab näljasignaale. Vaatamata piisava toiduportsjoni söömisele ei tunne keha siiski täiskõhutunnet, kuigi suhkruvabad tooted sisaldavad muid energiat andvaid koostisosi. Seega ei lase magusained kehal õigesti hinnata toidu kalorisisaldust, mille tulemuseks on näljatunne, mis soodustab edasist söömist.

Maitse füsioloogia ja psühholoogia

Aeg muljeteks.

Me paneme suure kristalli suhkrut (jääsuhkrut) keelele ja imeme seda aeglaselt. Loputage suud veega ja seejärel puistake oma keelele näpuotsatäie tuhksuhkrut (või peeneks jahvatatud tavalist suhkrut). Võrdleme mõlema toote muljeid. Peen kristalliline suhkur tundub magusam kui jääsuhkur. Põhjuseks on sahharoosi lahustumiskiirus, mis sõltub kristallide pinnast (ja seda kokkuvõttes pigem väikese puru kui ühe suure sama kaaluga tüki kohta). Kiirem lahustumine toob kaasa rohkemate retseptorite kiirema aktiveerimise keelel ja suurema magusaisutunde.

super magus

Magusaim teadaolev aine on ühend nimega Lugduname, mille on saanud Prantsuse keemikud Lyonist (ladina keeles). Aine RS on hinnanguliselt 30.000.000 300 20 XNUMX XNUMX (see on XNUMX korda magusam kui sahharoos)! XNUMX miljoni rupiga on mitu sarnast ühendust.

Vanades bioloogiaõpikutes oli kaart keele tundlikkusest individuaalse maitse suhtes. Tema sõnul pidi meie maitseorgani päris ots olema magusale eriti vastuvõtlik. Niisutage hügieenipulka suhkrulahusega ja puudutage keelt erinevates kohtades: otsast, põhjast, keskelt ja külgedelt. Tõenäoliselt ei teki olulist erinevust selles, kuidas selle erinevad piirkonnad magusale reageerivad. Põhimaitse retseptorite jaotus on kogu keele ulatuses peaaegu ühtlane ja tundlikkuse erinevused on väga väikesed.

Lõpetuseks midagi sealt maitse psühholoogia. Valmistame suhkrulahuseid sama kontsentratsiooniga, kuid igaüks erinevat värvi: punane, kollane ja roheline (värvime loomulikult toiduvärviga). Tuttavatele, kes lahuste koostist ei tea, viime läbi magususe testi. Tõenäoliselt leiavad nad, et punased ja kollased lahused on magusamad kui rohelised. Testi tulemus on ka inimese evolutsiooni jäänuk – punased ja kollased viljad on erinevalt valmimata rohelistest viljadest küpsed ja sisaldavad palju suhkrut.