Kodune pasta pole nii raske!

Kui ostate teise paki oksi, kõrsi ja vibu, võite mõelda, mida teie vanaema ütleks, kui ta oleks itaallane. Kas tõesti on kodus nii raske pastat keeta või on see igaühe võimuses?

/

Millal alustada?

Pasta valmistamine pole köögis kõige raskem kunst, kuigi nagu iga asja puhul, võivad esimesed korrad olla väljakutseks. Kõige parem on alustada teema rahulikust lähenemisest. Enne tähtsat lõuna- või õhtusööki pole parem pasta debüteerida. Tasub ka mõelda, milleks me seda pastat serveerima hakkame – kas tahame teha viilud puljongiks, tagliatelle’i tomatikastmeks või ehk tahame teha suure raviolo con uovo.

Lisaks meelerahule läheb vaja jahu, mune, taignarulli või lõikelauda, ​​võib-olla pastamasinat, suurt potti ja sõela valmis pasta kurnamiseks. Selleks tuleb kasuks pühendumine ja tugevad käelihased või planetaarne mikser. Kui tahad pastat kuivatada, läheb vaja puhtaid lappe ja toolitugi või pastahoidjat.

Millist jahu valida?

Iga Itaalia nonna ehk klassikaline vanaema kasutab oma lemmikjahu. Enamus aga teevad pasta jahuga 00. See on väga peen jahu, mis peale munade lisamist moodustab väga kiiresti gluteenivõrgustiku ja annab meile elastse ja elastse taigna. Tainas, mis peab vastu hammastele, kuid on samal ajal õrn. Just see elastsusefekt eristab isetehtud pastat pakendatud pastast. Enamik meist küpsetab pakendatud nuudleid liiga kaua, ilma selle pärast liiga palju muretsemata. Ise makarone keetes hoolitseme selle eest aga nagu oma lapse eest ega lase sellel muutuda mahedaks pelmeeniks.

Kui kellelegi pakuti Poola vanaema omatehtud pastat, sai ta maitsta, et 500-tüüpi nisujahust saab maitsva pasta. Põhimõtteliselt sobib omatehtud pasta kõige paremini nisujahuga, sest selles on piisavalt valku, et saada imeliselt elastne tainas. Võtame eesmärgiks võimalikult väikesed numbrid, tänu millele tunneme kohe peale munakollaste lisamist, milline pastatainas võib olla pehme ja painduv.

Mida sa peale jahu tainasse lisad?

Paljudest blogidest ja paljudest kokaraamatutest leiate pasta retsepte, mis koosnevad ainult jahust ja munakollastest. Tõepoolest, selline kook osutub maitselt rikkalikuks, kuid sellega on äärmiselt raske töötada. Kollastest endist tainas praguneb ja selle tulemusena on pehmeid nuudleid lihtsam valmistada kui makroone.

Seetõttu on pasta valmistamiseks kõige parem kasutada terveid mune või munakollastega mune. Lihtne rusikareegel on lisada 100 keskmise suurusega muna ühe grammi jahu kohta – 1 grammi ilma kooreta. Tasub meeles pidada. Mõned inimesed lisavad pastataignale veidi taime- või oliiviõli, et see ilusam välja näeks. Taignale võib lisada mõlemaid koostisosi, kuid väga väikestes kogustes – rasv nõrgestab gluteenivõrgustikku, mis mõjutab pasta konsistentsi.

Mõnes retseptis öeldakse ka, et pastataignale tuleb maitse saamiseks lisada terveid mune ja munakollasi. Näiteks 400 g taigna jaoks lisa 2 muna ja 3-4 munakollast.

Viimane punkt, üsna vastuoluline, on sool. On neid, kes lisavad taignale soola. Valdav enamus pastagurmaanidest soovitab aga soolata mitte pastat ennast, vaid vett, milles neid keedetakse. Kui kasutame pastamasinat, ei tohiks me ka soola kasutada – kasutusjuhend hoiatab alati soola eest, mis mõjutab seadme eluiga katastroofiliselt.

Kuidas pastat keeta?

Kui keedate laual pastat, piisab, kui valate jahu. Panime munad kaussi ja valame mäkke. Alustage taigna sõtkumist, kuni see muutub elastseks. Kui tunned, et tainas on väga märg ja kleepub endiselt käte külge, lisa veidi jahu. Sõtku tainast, kuni see muutub elastseks. Kui see on veidi kuiv, ärge muretsege. Gluteen on ainulaadne aine ja see ei toimi mitte ainult taigna sõtkumisel, vaid ka siis, kui laseme sel puhata (ilmselt märkasite, kuidas muutub pannkoogitaina konsistents, mille jätame peale keetmist mõneks ajaks kaussi seisma). Veereta tainas palliks, keera toidukilesse ja pane vähemalt tunniks ajaks külmkappi.

Pastatainas, nagu ka pelmeenitainas, on harjutamise ja meeldejätmise küsimus, millist konsistentsi soovite saavutada. Kahjuks ei ole võimalik täpset koostisainete kogust välja tuua, kuna iga jahu tootmispartii, samuti munade kaal, temperatuur ja õhuniiskus võivad veidi erineda. Kõik need elemendid mõjutavad taigna konsistentsi.

Kui meil on köögikombain või planetaarne konksmikseer, saame neid kasutada omatehtud pasta valmistamiseks. Vala jahu kaussi, lisa 3/4 portsjonit mune ja hakka sõtkuma. Kui näeme, et tainas ei moodusta 3 minuti pärast ühtlast palli, kalla juurde ülejäänud munad. Oluline on, et tainas ei oleks liiga märg.

Kuidas pastat rullida?

Rullimine ja vormimine on pasta valmistamise juures kõige mõnusam. Kui teeme seda esimest korda, siis vajame ainult lihtsaid köögitarvikuid: taignarulli ja pitsalõikurit, lemmiknuga või tavalist nuga. Kui meil on pastamasin, siis nüüd on aeg seda kasutada.

Jaga tainas väiksemateks tükkideks ja rulli taignarulliga lahti, kuni see on umbes 2-3 mm paksune. Kui valmistad puljongiks nuudleid, siis piisab, kui lõikad need noaga viiludeks. Kui soovid teha tagliatelle’i või pappardelle’i, lõika pasta soovitavalt pitsalõikuriga soovitud paksusega viiludeks. Me ei kahetse jahu, mis katab pasta. Niipea, kui meil on aega portsjoni valmistamiseks, piserdage see kohe jahuga, et see ei kleepuks. Jäta nuudlid leti peale veidi tahenema ja hoia külmikus.

Kui meil on pastamasin, järgige tootja juhiseid. Tavaliselt lastakse taignatükk üks-kaks korda läbi kõige laiemate seadistuste ja seejärel liigutatakse järk-järgult õhematele, et pasta lõplikult lõigata spetsiaalse tagliatelle pikendusega.

Kui tahame taignast lasanjet valmistada, siis piisab taigna rullimisest ja laiadeks tükkideks lõikamisest. Sellest taignast saab valmistada ka ricotta täidisega raviooli. Ärge unustage pasta keetmist soolaga maitsestatud vees. Aseta nuudlid keevasse vette – ära säästa vett, et see kinni ei jääks. Pärast minutilist keetmist tasub proovida, et mitte pingutada ja lõpuks saada täis pann pelmeene. See osa on väga põnev ja igaüks, kes pasta valmistamiskohta toob, hoolib väga selle tekstuurist.

Kust ammutada inspiratsiooni?

Kui tahame saada pastaeksperdiks ja meile meeldivad ilusad raamatud, siis saame osta Pasta Mastersi, kust leiate palju teooriat ja praktilisi nõuandeid. Jamie Oliveri austajatele soovitan raamatut, mille ta kirjutas koos oma parima itaalia sõbra ja teiste nonnadega – "Jamie Oliver küpsetab itaalia". Samuti tasub jälgida oma lemmikkokkasid ja -autoreid sotsiaalvõrgustikes – nad postitavad sageli videoid, milles näitavad samm-sammult, kuidas nad pastat või kastet valmistavad. Kui teie peres on vanaema või tädi, kes oskab pastat valmistada, peaksite registreeruma temaga ühekordsele õppetunnile, et mõista, mida tähendab väljend “elastne konsistents”.

Veelgi rohkem kulinaarseid näpunäiteid leiate AvtoTachki Pasje jaotisest Kulinaaria.