Seened! Kuidas seeni kuivatada, marineerida, praadida ja keeta?

Kui kellelegi meeldivad sügisvihmad, siis need on kindlasti seenesõbrad. Milliseid isendeid koguda, kuidas neid marineerida ja kuidas kuivatada?

/

Seened, nagu ükski teine ​​metsavili, tekitavad palju vastakaid tundeid. Ühest küljest on need põnevad ja vaheldusrikkad ning nende kogumine on kohati sama põnev kui Püha Graali otsimine. Toitudele lisades annavad nad sellele viienda maitse – umami. Neid seostatakse traditsiooniliste jõulu- ja vanaemaköökidega, kus seeni kuivatati pliidi kohale riputatud nööridel. Teiste jaoks on seente korjamine nagu vene rulett, milles ei tea, kas leiad midagi süüa või jätad eluga hüvasti ning seened ise on lihtsalt raskesti seeditavad ja neil puudub toiteväärtus.

Kui aga tahame metsas kõrgele tõusta ja koidikul parimaid palasid otsima minna, on kõige parem otsida abi kogenud seeneljalt. Õpime mitte ainult seeni korjamist neid kahjustamata, vaid ennekõike saame teada, millised isendid on söödavad ja milliseid on parem vältida. Omamist väärt kodutlas seened ja kontrollige, kas korvis olevad esemed on söödavad. Kahtluse korral on parem loobuda ühest seenest kui terviseprobleemidest. Suurepärane seente teejuht on Iza Kulinska, kes avaldab oma ajaveebis Smaczna Pyza privaatset seente atlast, mis sisaldab praktilisi näpunäiteid nende abil roogade valmistamiseks.

Kuidas seeni kuivatada?

Kuivatatud seened on ainulaadne lisand roogadele – annavad neile ainulaadse aroomi ja maitsesügavuse. Neid võib lisada tervelt suppidele, kastmetele, hautistele või odrasuppile. Võite need ka pulbriks segada ja puistata seda seenepuru kartulipudrule, valgele köögiviljakreemile, küpsetatud lihale või lisada võile ja teha maitsevõi. Seenetolmu võib lisada ka tumedale šokolaadile, et valmistada rikkaliku maitsega pralineed.

Seeni saab kuivatada kolmel viisil: päikese käes, ahjus või sees elektriline seenekuivati. Enne kuivatamist tuleb seened samblast ja mullast põhjalikult puhastada. Seda on kõige parem teha noa ja õhukese pintsliga. Ärge pange seeni vette kuivama. Võime need niiske lapiga maha pühkida. Kuivatamiseks on kõige parem valida suuremad eksemplarid, mis kuivamise käigus oluliselt kokku tõmbuvad.

Minu perekodus kuivatati kahte sorti seeni: puravikke ja tuulelohesid. Kõigepealt lõikas vanaema mütsilt korgi maha. Seejärel lõikasin need ribadeks (mütsid) ja viiludeks (sangad). Tädi aga kuivatab puravikukübarad täitsa ära, sest talle meeldib terveid isendeid kastmes ja supis näha. Vanaema kuivatas seeni päikese käes ja pliidi kohal. Ta keerutas nõelale jämeda niidi ja keerutas sellele seened. Siis riputas ta kuumadel päevadel need verandale ja vihmastel päevadel ahju kohale ja ootas, kuni need kuivavad. Sellel meetodil oli üks puudus - oli juhtumeid, kui kärbsed kasvasid täiesti tervetes seentes. Ussitanud seened tuli valusalt ära visata. Vanaema pliidi tulekuga on seente kuivatamine muutunud tõhusamaks. Plaatide põhjas oli alati küpsetuspaber, mis ei lasknud seentel kokku kleepuda. Ahi kuumenes 40 kraadini ja jättis ukse paokile. Taldrikule pandud seeni kuivatati niimoodi mitu tundi, neid ikka ja jälle keerates, et vesi auraks tervelt isendilt ühtlaselt välja.

Turule sisenemine kuivatid seente ja puuviljade jaoks tegi seda kuivad seened see sai tühjaks. Piisab, kui asetada puhastatud ja ettevalmistatud proovid plaatidele ja lülitada seade sisse. Seeni kuivatades jälgi, et neis ei oleks vett. Vastasel juhul hakkavad need hallitama ja tuleb ära visata.

Kuidas kuivatatud seeni säilitada?

Kuivatatud seeni säilitatakse kõige paremini toatemperatuuril pimedas kohas. Saate neid hoida linastesse kottidesse - kui maja on kuiv ja meile meeldib meie ümber tugev seenelõhn. Kui meile meeldib seente lõhn roogades, mitte riietel, on parem sulgeda need klaaspurki. Sissetungijate eest kaitsmiseks on hea mõte sisse visata paar loorberilehte. Kuivatatud seeni saab säilitada mitu aastat.

Kuidas seeni marineerida?

Minu lapsepõlve üks suurimaid kulinaarseid õudusunenägusid oli marineeritud pett. Tänapäeval meeldib mulle nende ebaselge tekstuur ja ma kasutan petipiimamarinaadi retsepti ka muude sortide - puravike ja puravike - küpsetamiseks.

Marineeritud seened tuleb põhjalikult puhastada rohust, samblast ja liivast. Seeni eriti ei leotata, et mitte aroomist ilma jätta. Väikesed seened võib jätta tervelt marineerima. Suured tuleb kärpida, et need purki mahuksid. Mõned lõikavad terved seened pooleks, teised eraldavad kübarad koibadest. Seente küpsetamiseks pole ühte õiget viisi, seega tehkem seda nii, nagu meile meeldib süüa.

Vala 1 kg kooritud seeni vürtsika veega (1 spl vett, 1 spl soola, 1/2 spl äädikat) ja keeda peale keetmist 10 minutit. Kurna seened hoolikalt, et mitte kahjustada.

Valmistame marinaadi. Keeda kastrulis ½ tassi äädikat, 1½ tassi vett, 2 spl suhkrut, 2 tl soola ja 5 õhukeselt viilutatud väikest valget sibulat. Keeda sibulat marinaadis XNUMX minutit ja eemalda.

Põletada purgid ja kaaned. Igasse purki pane 2 loorberilehte, 2 pipra tera, 6 pipra tera, 1 nelk ja paar tükki sibulat. Panime keedetud seened. Vala keev marinaad nii, et see kataks purgi sisu. Koputage purki õrnalt vastu tööpinda, et purgi põhjast õhk välja lasta. Pangad on hästi suletud.

Mida valmistada värskete seentega?

Lihtsaim seeneroog on lihtsalt hapukoores praetud seened. See koormab maksa vähemalt veidi, aga on iga suutäit väärt. Tükelda puhastatud seened. Kuumutame pannil paar supilusikatäit oliiviõli, lisame rosmariini, praeme kümme sekundit, kuni tunneme ürtide aroomi ja eemaldame ettevaatlikult pannilt. Lisa pannile peeneks hakitud sibul ja 1 spl võid ning prae sibul pehmeks. Lisa seened, puista peale soola ja pipart. Prae segades umbes 5 minutit. Kõige lõpus vala peale 30% koort ja puista peale värsket tilli. Serveeri keedukartuli või tatraga.

Seeni tehakse supi jaoks. Lisage need lihtsalt oma lemmikpuljongile, eelistatavalt köögiviljapuljongile, tükeldatud porgandi, peterselli ja kartulitega. Mulle meeldib seenesupile lisada peent otra. Serveeri koore ja värske tilliga.

Mõned inimesed on nõus surema sealiha pärast. Puhastamiseks, viiludeks lõikamiseks või terveks jätmiseks piisab suurest mütsist. Puista seenele jahu ja veidi soola, kasta lahtiklopitud munasse ja veereta seejärel riivsaias. Prae valmis seenekotlet, eelistatavalt sulavõis. Serveeri värske leiva või keedukartuliga.

Kuidas teile meeldib serveerida ja seeni süüa? Kirjutage kommentaaridesse ideid, mida seentest valmistada - kuivatada, marineerida või võib-olla pannil praadida või seenesuppi keeta. Mida te soovitate?